美食从麻婆豆腐开始 第143节
是这三道菜基本就是他最擅长的三道菜了，以前在饭店里的时候也算是招牌。 虽然他也有擅长的别的，但奈何这红红饭店看起来菜式并不是很多，所以食材并没有那么全。 当他把这回锅肉也端出去之后。 “谢玉你吃中午饭了没有？” “吃了。” “吃过也不要紧，我们也吃了，不如一起坐下来再吃点，一边吃我一边和你说。” 陈年说着使了个眼色，让何海去盛米饭。 谢玉说实话现在一点都不饿，但是当米饭放在面前的时候他也没什么办法，毕竟要来人家这儿打工，而且这老板看起来好像是有一些话想说。 “首先你做的这几道菜，味道其实算是可以的，而且其中有两道菜店里没有，但这三道菜都有一些地方做的还不是很好，如果你来工作的话，这几道菜虽然可以放到菜单里，但都需要改进一下。” 谢玉听到这话的时候，心中有些不服气。 空口白牙，怎么就说我不行？ “老板你说的是哪道菜？”谢玉此时看起来非常谦虚，但实际上他也打算看看陈年的水准如何。 找工作便是一个相互选择的过程。 红红饭店的老板和主厨都是陈年，所以他也需要看一看陈年的水平怎么样，如果陈年还不如他，那他就算是过来工作工资自然就得多要。 如果陈年是那种水平不行还喜欢指指点点的，那他宁愿重新换一家饭店去工作。 陈年看着对方的样子便知道对方心中在想什么，但他也不怎么介意，而是先指的指第一道红烧豆腐。 “你先吃一下这个，吃完我告诉你。” 谢玉听后直接拿筷子夹了一块红烧豆腐放入口中。 虽然有些凉了，但是这豆腐的味道还是很不错的，只是不如刚出锅时那般。 但是这个程度，谢玉已经非常满意了。 “首先这道红烧豆腐的颜色没有问题，但是蚝油放的多了一些，虽然提味，但有些过于鲜了，而且你在放水的时候水也放多了，所以在收汁的过程当中时间也要用的更长长，你看汤汁里的杂质现在就有点多，而且豆腐有些已经开始散了。” 谢玉本想稍微反驳一下，但他一边听着陈年说，一边看着盘内。 发现里面的汤汁好像确实稍显浑浊，而且有些豆腐中间已经有了裂口。 “这两个是比较重点一些的地方，除此之外就是你这豆腐切的大小不一致，所以在美观程度上来说就稍微欠点意思，但这不是什么大问题，刀工是可以练出来的。” 陈年说完之后见谢玉点了点头，认同了自己的观点，又指了指小炒肉。 “你再吃一下这道菜，自己先感觉一下问题出在什么地方。” 谢玉点点头，先是吃了一口肉，然后又吃了一口辣椒。 “肉炒的时间有点长，火候有些过了？”谢玉已经完全进入到陈年的节奏当中，试探性的说道。 陈年点了点头：“但不光是肉，辣椒也有一些过火，刚才我看你做的时候从头到尾都是用大火……” 但你在开始炒辣椒的时候是该用中火的，大火升温太快很容易易让辣椒受热不均匀，所以你看有些辣椒的边缘已经稍微有些焦了，辣椒火候不够不能出味，火候太过辣就要流失。 “其次就是在你准备下肉的时候是直接把油下入锅中，油温热后开始炒肉，实际上在这个步骤当中油下锅的目的应该是滑锅，在滑锅之后要把多余的油倒出来，只利用锅壁上留下的那些油来炒肉。 虽然做这种菜要的就是重油重辣，但你的油做出来之后太多了，开始吃着还好，吃到下面就会感觉到很腻，太油了。 最后就是这个肉切的片有些厚，当然这个问题和回锅肉的问题一样，薄片容易爆出香味来，所以切的时候是越薄越好。 回锅肉的问题，第一就是肉切的不够厚，所以你看这个卷曲的程度是远远不够的，其次就是郫县豆瓣儿放的还是有些多了。 不过我猜测可能是因为你之前用的都是普通郫县豆瓣，我这里的郫县豆瓣是三年的，所以在这一点上你可能没有把握好，没有完全习惯。” 从刚开始谢玉听到陈年说有好几个问题，他还以为陈年是想要压自己的工资，毕竟现在很多地方都是这么做的，为了为了能把工资压的更低一点，所以就找出各种各样的理由来对面试者进行打击。 从而让他在心里产生一种挫败感。 然后这个时候面试官就会以你现在的能力还不够，但是我们愿意给你学习的机会为由以低于期望的薪资将面试者招进来。 他也在这一行摸爬滚打四年了，对这一行不能说是完全了解，但也懂得一些行业规则，所以他自然不是那种别人说什么他就信什么的傻白甜。 可是当陈年把这些问题都说完之后，谢玉仔细想了想。 感觉陈年说的句句在理，这些问题他甚至都找不出换来进行反驳。 可就这样被人贬低，他心里又有些不服。 毕竟从刚入行开始，他就被很多人称作是老天爷赏饭吃。 陈年说完之后，看着神色不太好的谢玉说道：“你现在已经通过测试了，留下来我可以先给你正常厨师的工资，但你还不能马上掌厨，你需要把你现在手上的这些菜都做到标准之后才能独立出菜。” 谢玉一听这话意思就是先按照能厨师的工资给自己，但就算工资给到自己，开始也只能先做着备菜的工作。 他承认自己可能在有些地方确实做的不足，但你既然这么说了，那肯定就是比我强。 有时候工作并不只是为了挣钱，所以谢玉直接说到：“老板我也是第一次来这边，既然您愿意让我留下，那我能不能也尝尝老板你做的菜，学习一哈？” 刚才何海一直就只顾着低头吃菜，他觉得这菜味道其实挺不错。 但是相比于师父来说还是差不少的。 不过师父从刚才开始就一直在进行点评，他又没什么插话的空间，所以一直埋着头干饭。 但是当谢玉说出这话来之后，他忽然抬起头来！ 好家伙，喜闻乐见的环节来了！ 新来的员工不服气，想要看看老板的手艺！ 脸上顿时浮现出期待之色！ 而陈年听到这话之后点了点头，看来这是人家要看看自己的本事了。 “好，那你看菜单任选两道菜。” 谢玉看了看菜单，第一道菜选了回锅肉，第二道菜选了麻婆豆腐。 何海一看这两道菜，心道这下稳了。 麻婆豆腐可是老板的成名菜啊！ 据说当初红红饭店重新开业的时候，老板就是凭借着这一手一块一份的麻婆豆腐，直接在短时间内就把生意做爆了！ 第175章 你愿意吗？ 既然对方点了菜，陈年就来到厨房之内。 但是看对方还在外面坐着，于是招了招手。 谢玉顿时会意。 来到厨房之内，只见陈年同样把手洗的干干净净，然后先准备好做回锅肉所需要的食材。 也就是肉、蒜苗、葱等等。 最开始的步骤和谢玉是一样的，但是当陈年开始切肉的时候，谢玉才终于明白陈年所说的自己的刀功不行是什么意思。 光是用肉眼看去，他就看到陈年切出来的肉厚薄简直就是一模一样。 而且都是同样的非常薄。 肉薄了在炒的时候才能炒出卷来。 而且在他的设想之中，陈年应该是先做素菜才对，而饭店通常上菜也是按照这种顺序来的，先上素菜再上肉菜。 因为肉菜通常味道会比较重，吃过肉之后再吃素，很有可能就会觉得有些寡淡。 味道会打一些折扣。 而且还是回锅肉这种油大味道重的川菜。 虽说豆腐同样味道很重，但毕竟口感比较软一些，所以就算按照正常顺序来说，也应该是先上麻婆豆腐。 就这么看着陈年每一步都异常标准的把回锅肉做好，整个过程当中他甚至找不出来任何可以指摘的地方。 陈年最后做出来的回锅肉每一片都卷到如同灯窝造型一般，除此之外色泽漂亮，不管是辣椒还是蒜苗又或者是肉，看起来都是那么的诱人。 这让原本中午已经吃饱的谢玉，此刻不知为何肚子好像又重新产生了饥饿的感觉。 “好了，这道菜你可以先端出去尝一尝，然后再和你做的对比一下。” 陈年说道。 他相信谢玉是能够清楚的认识到自己的不足的，否则的话，就算此人再有天赋，那也没办法留在店里。 陈年从不吝于自己的技术，但同样的学技术的人也不能夜郎自大，自命不凡。 而谢玉也将这一道菜端出去，放在桌子上。 本来想叫大家一起吃，但吃过刚才那些之后他们已经都吃饱了，此时面对陈年刚炒出来的菜他们也没有任何胃口。 不是说不好吃，主要是一个人在撑的不行的情况下，看什么都没有胃口。 因此谢玉只好拿起筷子加了一片肉，放入口中。 半肥半瘦的坐墩儿肉入口之后，在咀嚼之下，肥肉当中一点儿令人感觉到肥腻的肥油都没有挤出来。 因为这些多余的油早在炒菜的时候就已经被逼了出去。 所以现在的肥肉就相当于是真正意义上的白肉，只是保持着其组织结构而已。 通俗一点的话来说就是肥而不腻。 不仅仅肉片是如此，他又夹了一根斜切的蒜苗放入口中，一点也没有感受到其中的辛辣和难嚼的韧性，这蒜苗现在反而就如同一道菜一般，吃起来甚至还有点儿发脆。 “看来这老板虽然年轻，但手上的功夫一点儿也不弱啊！” 要知道在厨师当中。仅仅是能把最常吃的上百道家常菜做好，那就需要几十年的功力了，通常来说二十多岁的厨师是很难成为主厨的，一方面是因为阅历太少，另一方面就是因为经验不足。 “看来这老板学的可比我要近多了，也不知道老板的师父是谁，不过接下来可能要谦逊一些了。” 吃完之后，谢玉重新回到厨房，而陈年此时也刚刚把锅刷完。 “怎么样？”陈年温和的问道。 “比我做的好吃多了。”谢玉诚实的回答。