美食从麻婆豆腐开始 第547节
紧接着同样是盖上盖子进行煨炖。 陈年选用的这些海参个头都比较大，所以需要煨炖二十多分钟左右。 趁着这时间，陈年又开始亲自处理起葱来。 主要是这道菜陈年抱了极大的期望，所以除了最开始对于海参的粗加工之外，一些要紧的步骤陈年都得亲自完成。 取来一小捆的山东大葱，这也是白金之星号这艘船上一直备着的。 而且据说这也是霍先生的要求，在上面的红领厨师当中，是有做鲁菜的厨子的，既然是鲁菜，那便要选用当地的食材。 就拿陈年从库房中取的这些葱来说，都是产自于山东章丘。 去掉外面的那一层葱衣放在一旁，留作他用，陈年开始将葱白部分切成段，然后又切了些姜片。 一边切着，他一边感叹着有钱人的生活真是想要什么有什么。 放在以前，他是绝对想不到，对于有钱人来说真的可以做到每一种食材都选用最合适的。 尤其还是在这交通也不发达的一九一二年。 把葱切好之后，陈年顺便把手洗了洗，免得等一下不小心揉眼睛，把自己搞得泪流满面。 回来之后陈年又在锅中下入大量的花椒油进去，开火之前，又将刚才切好的葱段和姜片都放入了锅中。 再开小火慢慢的开始炸。 这道菜陈年是当初和孙师傅学的，孙师傅在鲁菜上的造诣极强，当时他就给陈年讲过，葱烧海参这道菜以前也叫做金葱烧海参或者是黄葱烧海参。 原因就是在这一步炸葱，需要将葱的表皮炸到发黄，发硬。 只是这过程需要的时间比较长一些。 一旦中途开了大火，葱的表皮确实是会很快的开始变黄发焦，但那样一来就没办法完全的将葱本身的香味炸出来。 到时候就算将葱油用到菜中也会有明显的葱香味不足这个缺点。 哗啦哗啦的声音不断传来，这是锅中宽油在炸葱时不断冒出的泡，从底部上升到表面，然后轻轻的爆开。 “陈，你这边的香味好特殊啊！” 就在这时旁边的厨师不禁动了动鼻子，闻到了陈年这边的香味儿。 然后好奇的转过头来看了一眼：“你这是在炸葱吗？” “是的，我要把葱的香味炸到油里面，等一下会用。”陈年回答道。 那厨师点了点头：“我刚才看到你在处理海参，你是要用这个油搭配着海参做菜？” “对，这道菜在我们那叫做葱烧海参。” 陈年在和旁边那名厨师聊天的时候，霍先生突然开口了。 “陈年，你的这手艺是跟谁学的？原本我以为你更擅长做淮扬菜，但由于你那天跟我说你也会一些鲁菜，所以我这次直接把葱烧海参写了进去，哪怕你不会，我也可以教你，但我当时想着就算是回，也最多是用那种简便一些的做法把这道菜做出来，那样其实就已经算是合格了。 因为说一句不好听的，哪怕就是简便的版本也足够应付今天的场合了，但我没想到你居然会这么做，你的这种做法让我不禁想起了当时我学鲁菜时的老师。” 陈年此时还在炸着葱，听着霍先生的话他微微笑了笑：“霍先生，这道菜也是我当初和一名鲁菜的师父学的，他当时就告诉过我说这道菜说简单也简单，但说难也难，后来他就把简单和难一点的方法都教给我了。” 霍先生点了点头：“确实，你这样的做法很正宗，原本我是想要教一教你的，但现在看来在这道菜上我没什么能教你的东西。 而且我发现你现在的这种做法，比当初我师傅教我的做法还要更加复杂一些，你是在山东学的？” 陈年摇了摇头：“不是，我是在天津。” 就在霍先生说话之间，陈年看到国内的葱段已经炸的差不多了，便用筛网一边连葱带油的舀出来，然后用筛网过滤掉上面的葱段和细小的碎渣，一边说道：“鲁菜嘛，再怎么复杂那都是说得过去的。” “那倒确实。”霍先生也非常赞同这话。 聊着聊着陈年就发现霍先生其实也挺好相处的，当然前提是不得罪对方。 先前那个手脚不干净的厨师的下场陈年还是记得的，虽然表面上没有露出什么风声来，但陈年还是从小道消息中得知，那名厨师现在已经被丢到大海里面喂鱼了。 而这命令就是霍先生下达的。 在这样的船上，如果没点手腕是没办法镇得住手下的那些人的，光是自己所在的这个厨房就已经有很多勾心斗角了。 自己先前得罪的只有黄素一个，那是因为自己和霍先生都来自于同一个国度，因此其他人都会给自己几分薄面，而黄素就没有这样的顾虑。 但在其他国度、种族和肤色的厨师之间，还是有很多明里暗里的矛盾的，只不过现在明面上还没怎么爆发。 但平时仔细观察还是能看到的。 其中也不乏一些水平不错的互相不服气。 更不用说是那些红领厨师，一个个的放在外面也都是大师傅的水准。 如果手腕太软，厨艺也不行，人家怎么可能听你的？ 不过霍先生在陈年这边看了半天之后，也就去到其他地方了。 毕竟从陈年这边他也找不到什么可以建议的地方，再待在这边也是浪费时间。 只是在离开的时候他已经完全的认可了陈年。 而陈年也对于霍先生心里的想法大致有了个数。 那就是自己在某些方面其实已经做得相当好了，哪怕就是霍先生也没有可以教自己的地方。 但这并不是说陈年被霍先生为师只是为了学那一道佛跳墙或者是学一些福建菜。 因为在这边工作的这段时间里，陈年发现，如果想要在厨师这条道路上一直走下去，除了八大菜系以及一些特色的地方菜系之外，还要有更多的创新精神，甚至，自己在行政管理、审美、艺术造诣上也需要继续精进。 第575章 葱烧海参（下） 霍先生离开之后，陈年这边的工作依旧得继续，掐着时间算一算也就快要到饭点了。 先前自己已经炸好了葱油，而且海参此刻正在瓦罐里面煨着。 接下来陈年便要进入到下一个步骤中，先炒一些糖色。 葱烧海参这道菜的类型在名字中已经体现了出来，这是一道烧菜，而在鲁菜中烧就基本离不开糖色。 只不过在炒糖色之前陈年又热了热先前就已经备好的清汤。 等热好的清汤盛出去之后，陈年才在锅里下入了几大勺油，虽然说炒糖色一定要用少量的油，但由于陈年要炒的糖比较多，所以直接一步到位全部炒出来。 对于一些新手来说，在炒糖色的时候往里面加水是最好的选择，因为那样可以防止炸锅，但对于陈年这样的老司机来说，完全无需多做那么一步。 正如同所有炒糖色的步骤那样，在不断的搅拌之中，倒进去的冰糖渐渐融化掉，紧接着开始冒起了小泡，小泡渐渐的又变成了大泡。 在美拉德反应之下很快糖色便炒成了，待到时机成熟，陈年直接将先前热好的清汤倒进锅中。 随着呲啦的一声响，陈年飞速搅拌着让这糖色完全和清汤相互融合，这时陈年麻溜的关火将炒好的糖色盛出来，又倒进刚才被炸过之后同样放在盆里等着备用的大葱的身上。 “不错，颜色很正。”陈年十分满意的看着自己做出来的吊汤。 不过这他还需要进一步的进行加工，要做成全口，也就是各种味道都要加注在这一大盆汤汁之中。 先来了小半勺盐然后简单搅拌了一下，等这些盐能充分的溶于汤汁之中，紧接着又来了些葱姜料酒。 用勺子舀了些汤汁，陈年亲口尝了尝：“味道也可以了。” 这也是陈年的习惯，毕竟人不是机器，总有失误的时候，对于一个厨师来说，如果每次光凭感觉的话，只要搞错一次将菜端到客人的桌上。 客人吃后完全不满意是绝对不会下次再来的，而且不仅是他不来，说不定还会告诉其他人，一个人的影响力说小也小，说大也大。 有道是三人成虎，众口砾金，如果再多失误上几次，那这口碑可就要往下调一调了。 所以为了保险起见，陈年每次在调底口或者是再将菜做出来之后，都会尝一尝味道。 但陈年每次在尝过味道之后，都会把勺子洗了，总不能让客人吃自己的口水吧？ 这要是被人拍到了，别说红红饭店以前有多火，只要等到了网上，口碑崩塌那就是瞬间的事情。 而且和大环境比起来，自己这么一个小店还真算不了什么，一些龙头行业在口碑和舆论的影响下，也得说赔就赔，而罪魁祸首都只是不明真相的人跟风玩儿的梗而已。 所以陈年在这些方面格外的小心。 陈年重新把关注的重心放回到那汤汁当中，此时汤汁的底味已经十分的足了，可想而知，这样的底汤做出来的葱烧海参味道一定不会太差。 但糖色只要炒出来，其中都是会带着些苦味的，虽然后续加入其他调料之后，这味道不容易吃出来，但若是对于一些十分讲究的厨师来说，必须得把这个苦味儿掩盖掉。 而这种方法当初孙师傅也教过，那就是在里面再加点糖，不是为了甜味，而是为了遮盖其中的苦味。 这个方法很简单，但真的在厨房里的时候，却有很多厨师为了省事直接将这一步略过了。 而且陈年知道有些厨师甚至连炒糖色这一步都略过去了，直接用科技和狠活将糖色做出来，而且在吃的时候味道也会非常相像。 但这样的厨师终究还是不多的。 只不过在其他方面用些科技那就比较普遍了。 陈年自己就是学食品专业的，所以对于添加剂他并不反感，现在食品工业中是离不开添加剂的，而添加剂的目的也只是为了让食品能够保持更长的时间不腐坏，能够颜色更加好看以及让味道更加鲜美。 而每一种添加剂在适当的范围内被使用，那都是允许的。 就算是每天都在吃有食品添加剂的食物，但人的身体是会代谢的，所以添加剂本身并没有问题，有问题的只有使用的人。 换一句通俗易懂的话来讲，就是这玩意儿全靠自觉。 总之陈年在做菜的时候是不会为了那很多人口中的健康而放弃使用味精鸡精，那样完全就是开历史的倒车。 但也绝不会为了节约时间和成本而用些科技的手段直接弄出勾兑糖色这样类似的步骤。 再撒入一小勺糖之后，陈年又去尝，果然里面的苦味已经被遮盖住了，之后陈年又在里面撒了两勺干贝再次提鲜。 其实当初孙师傅在教陈年的时候并没有加干贝这样一个说法，这一部是陈年在后面做菜的时候才加进去的。 毕竟如果要做高级一点的葱烧海参，品质的提升也是有必要的。 虽说到了这个地步在提升味道已经没办法做到一成两成这么大，但哪怕只能提升零点一成，那也算是很大的进步。 陈年并不是崇古之人，既然时代在发展，那菜自然也要越做越好吃才行。 之后这糖色便算是做好了，放在一旁备用。 等一下要做葱烧海参，到时候用多少再取多少。 而且葱烧海参这样的菜肯定不会用大锅菜的形式，一股脑的全部炒出来，所以就得分批来做。 “陈师傅，你是不是要开始做这道菜了？”这时一旁的迪伦好奇的问道。