美食从麻婆豆腐开始 第635节
“师父，有时候我真的怀疑你是不是小说里的主角，然后身上还带着一个系统，要不然怎么能每次学新东西学的这么快，而且平常做菜那些的还好说，但是这处理海鲜上你也没有把这些东西拿回来搞过啊，怎么现在这么熟悉？”乔招妹说道。 何海听着这话一下就笑了：“虽然我们的师父长得帅，而且厨艺又高，活着就像是开了挂，但我感觉师父新搞出来的这些东西应该是在去意大利学会的吧？ 毕竟那边不是靠海吗？吃这些东西比较多，而且还有一个大厨也在一起拍摄。” “不一样的。”乔招妹摇了摇头，“刚才师父列出来的那些菜，我大概数了数起码得有五六十种，而且里面至少有二十多种都是新的，还大多都是海鲜，我真的觉得师父就像是开了挂一样。” 陈年听着这话，一时间竟不知道该如何反驳。 “你们要是这么想的话，那就这么想好了，就把我当成是像小说里面一样有系统的人。” 陈年打算摆烂了，反正你们又没有证据，愿意怎么猜就怎么猜，就算我说我真有系统，谁又会真正的相信呢？ 第645章 鸡丝凉面 果然有时候真的说了实话反而没有人会相信。 你说你是天才，大家反倒觉得你好似开了挂，你说你就是开了挂的，大家反而会觉得你幽默风趣。 果然在这件事后他们谁也没有再说起这些，一个个的都开始按照他们脑海中所想的原因去为陈年圆上这个故事。 随后，对方把挑选好的菜给陈年发过来之后，又说了他自己的名字叫做薛宴。 陈年其实不太在乎对方的名字，反正不管人家叫什么名字，自己总不能管人家叫全名吧，再怎么也得叫个薛总薛老板之类的。 在确定好吃的那几道菜后，陈年盘算了一下菜量，告诉对方到时候最好来五个人左右，因为那对于试菜的菜量是比较合适的，当然到时候如果再想尝尝其他菜也没没关系。 就这样陈年转头就把所需要的食材给供应商那边发了过去。 对方给出的答复是，如果只要这点的话，今天他们就有现货，如果现在想要马上就能送过来，陈年想了想还是先不着急，三天之后才要用，要送也等到三天之后好了。 不过就在晚上，陈年打算久违的做点什么新东西的时候忽然见到门外来了一个老熟人，对方说起来也确实算得上是老熟人了。 而且也是陈年经营红红饭店之后最先来的几人之一。 “陈总，今天什么风把您给吹来了？” 陈年看到来人之后笑着问道。 来的正是陈明宇，到现在陈年还记得第一次见到对方时，对方还是某个化妆品公司的招商经理，而且说是经理，实际上也就是个电话销售。 每个月的工资极其不稳定，但除了要自己生活之外还得还债，毕竟当初他也是开公司的，只不过被兄弟背刺了一刀，原本是大家合作一起开公司各司其职，结果那个管钱的兄弟直接跑去澳门赌博，输了上千万。 以至于他后来不得已卖掉公司还了一部分钱，但就算这样他身上还是背着好几百万的债。 他们初次见面时正是陈明宇最为窘迫的时候。 硬生生的把一块钱的麻婆豆腐外加两块的米饭吃了小半个月。 又过了一段时间，陈明宇才凭借以前的人脉和个人的能力从朋友那儿接了个私活，这才慢慢的又开始发展起来。 后来从原单位辞职，开了个工作室，到现在手下又招了一些人，虽然特别大的活接不到，但偶尔也能接到几十万的单子，生活质量也变得好了起来，钱也在慢慢还了，整个人的精气神看起来都和之前大不一样。 不过这样带来的后果就是陈明宇没办法总来这边吃饭了。 “什么风不风的，虽然我这段时间都没怎么过来，但也经常叫跑腿来你这边买着吃，就是可惜你这边没外卖。”陈明宇笑着说道。 “现在每天店里就够忙了，要是开了外卖肯定做不过来。”陈年说道。 “是啊，老板你的手艺又好，而且价格还亲民，确实没必要做外卖，那玩意儿虽然能带来不少的生意，但其实也是会影响口碑的，我吃过的很多店都是自从火了后就渐渐的忘记初心了，虽然扩大了规模，但就像老板你说的肯定有忙不过来的时候。 最后分店越开越多，味道却越来越差，甚至已经开始用起了预制菜和料理包。” 对于这两样陈年本身是没什么抵触的，因为对于一些饭店的发展模式来说，只能用这样的方式，一方面可以减少成本，另一方面也能保持味道的统一性。 但陈年自己肯定是不会这么做的。 “行了，今天你有什么想吃的？反正我这边的菜都卖完了，打算搞点新东西出来，但还没有想好做什么。”陈年问道。 陈明宇看了看墙上的菜单：“这些菜都没有了啊……不过别的什么都可以点吗？” “随便点，只要我这边有食材，就算不是菜单上的菜也没事，我都能给你做。”陈年说道。 “那我想吃……鸡丝凉面，说实话我已经很久都没有吃到好吃的鸡丝凉面了，虽然现在天气有点儿凉，但我记得我以前上学的时候，学校里做的鸡丝凉面就相当好吃，只是还没毕业，老板就关门跑到其他地方开店去了。” “鸡丝凉面啊。”陈年点了点头，“这个倒是不难，不过现在的一些鸡丝凉面的做法和以前还是有点区别的。” “我之前在学校吃的是用芝麻酱做的，确实现在到了外面很少能吃到里面带芝麻酱的，基本上都是酸甜辣的口味儿。” “是啊，很多年轻人都吃习惯了现在的凉面口味，我之前上网的时候还见过很多年轻人说放芝麻酱的鸡丝凉面不够正宗。” 说话之间陈年也确定下来，今天晚上就吃鸡丝凉面。 说话间陈年就已经拿出了一块鸡胸，这块鸡胸差不多能做三个人的分量，但考虑到陈明宇和陈年自己都是饭量比较大的，再者说了又不是往出卖，所以多整一点肉也没关系。 先将鸡胸肉整块放入水中进行焯水，随后又往里加了些葱姜以及黄酒去腥增香。 一边煮着陈年一边开始剥蒜，随后又将蒜切掉屁股之后放入捣臼中，开始捣了起来。 有些要用到蒜蓉的菜，只要切就好了，但有些还就得是用臼子慢慢的往出捣。 这样一来到时候蒜香味儿会更加浓厚，而且这样捣出来的蒜蓉也更加软烂，吃起来辛辣味儿反倒不会那么重。 捣得差不多了，陈年又往里搁了点儿盐提了提味道，紧接着将其搅拌均匀后再盛出放入小碗中。 处理好蒜之后，陈年又拿过一块去了皮的鲜姜将其放入料理机中，然后又少加了些水，通上电很快就把姜也完全打碎。 同样放在一旁备用。 陈年要做的就是麻酱版本，现在店里面的麻酱一共有两种，一种是纯芝麻酱，一种是二八酱，也就是花生和芝麻酱混合起来的，而二八就是花生酱和芝麻酱的比例。 而这次陈年用的是纯芝麻酱，虽说用上花生酱会更香一些，但是陈年做的是六七十年代时的版本，那时四川有很多自家磨香油做芝麻酱的做法，做出来的都是纯正的香油和芝麻酱。 虽然陈年是90后，但当初在陈麻婆豆腐店学手艺的时候，那可是从五十年代开始一直到八十年代才结束。 因此对于那个时候的风土人情也算是了解。 加了水将芝麻酱卸开之后，搅拌成均匀的浓稠质地，最后又往里加入香油。 芝麻香油加上芝麻酱，只需轻轻一搅动，那小味儿孬的一下就出来了，顿时香飘满屋。 搅拌了一会儿后，陈年又往里加入了两勺味极鲜以及一勺米醋。 这两样东西也都是能够提鲜增加味道的，而且经过这样的调配之后会形成一种复杂的味型，这也是川菜调味中最常惯用到的手法。 一些难点就在于味型的把控。 光陈年知道川菜的基本类型就有二十四种，比如麻辣、鱼香、酸辣、胡辣、怪味儿、椒麻等等…… 而从这些味型当中又会分出去许多分支。 这次陈年做的味型就是有点偏向于怪味儿。 调好之后陈年尝了尝味道，感觉不太咸又往里加了些味极鲜进去，哪怕是陈年做菜也得反复的往里少量多次加入各种调料调味儿，除非整天都在做的菜已经形成了肌肉记忆，否则像鸡丝凉面这种陈年基本没做过的菜，很难做到一次性就把味道调到位。 咸酸的味道放足之后，陈年又往里加入三勺白糖，毕竟白糖可是川菜中不可或缺的一位重要调料。 基本上陈年所熟知的大部分川菜都是需要往里加白糖的。 在吃的时候，一般吃不出来白糖的味道，但加入白糖之后，确实能让菜本身的鲜更上一个档次。 最后再把刚才提前捣好的蒜和姜放入其中。 就算是之前放了不少调料，但真正的提味儿还得是靠蒜来领头。 搅拌均匀后，陈年又加了些花椒油和花椒面做最后的补充。 由于陈年所用到的是纯芝麻酱，所以调好酱料后颜色会稍偏深一些，如果陈年用的是加了花生酱的版本到时候颜色就会稍微偏浅。 但就算这样陈年感觉颜色还是有些不够深，于是又往里加了些老抽补充了点颜色，到时候这个酱料是要和面拌在一起的，就算味道稍微有点浓，但和面拌在一起就会变得非常妥帖。 在最后加入花椒油和花椒面，然后这一碗酱料的味道也彻底的释放了出来，这时陈年又尝了尝。 “这回对了。”看着这一碗酱陈年感觉就算不拿来拌面，蘸馒头吃也是极为享受的。 以前刚到北方上学的时候跟着舍友们去吃火锅，陈年也是第一次知道北方人吃火锅是要蘸芝麻酱的，一开始他还有些不习惯，但后来按照自己的风格和口味调配出自己的独家秘方之后。 在吃火锅时，陈年在调好料汁之后等菜上上来陈年的芝麻酱都会下去大半。 什么都没有蘸，光用筷子挑一点放入口中，再挑一点再放入口中感觉都很好吃。 作为调料，在四川口味的凉面当中还需要加入油辣子，不过陈年店里时常都备着这玩意儿，所以并不需要额外再去做。 酱料做好了，面还没有。 陈年打算再去和一些面，由于只需要做两人份，所以面不需要和太多，但是在将面和水放入盆中之后，陈年看到那边鸡胸肉也煮的差不多了，于是先将其捞出来放在一旁晾着。 等到把面和好放在那醒着的时候才用手去将那块煮好的鸡胸肉撕开。 就像是手撕包菜一样，这玩意儿就得是用手撕成不规则的形状才行，用刀切出来的整整齐齐的，没那种感觉。 等到面醒的差不多了之后，陈年就又开始做面条。 “等一下我把面煮的稍微带点儿精，全煮透了嚼劲就会差很多，不过你要是喜欢吃软的，我就多煮一会儿。”陈年探头出去问道。 陈明宇此刻早已经饿的不行了，晚上他就等着这一顿呢：“没事，就按照你的办法来做，我也喜欢吃有点嚼劲的。” “得勒！” 陈年点了点头，和好面后又在上面洒了层混着玉米面的面粉，这样能让面条不会轻易粘连在一起。 面条在下入锅中之后水面上都是浮现出了一层白沫，陈年也不着急，就只是在一旁守着。 陈明宇时不时的看看手机，时不时有些焦急的看看厨房里，此时的厨房内满是蒸汽，就连玻璃上都蒙上了一层白纱。 也就是在这时陈明宇感觉有点热了，于是脱掉了外套。 “我有什么能帮忙的吗？”到最后他实在是坐不住了，站起身来问道。 “没什么要帮忙的，如果非要帮的话，等一下帮忙拿扇子扇一扇就好了。” “扇子？” “对。”陈年说着挑起锅中的一根面，看了看感觉煮的差不多了，于是拿大笊篱捞出来，放在另一个新的和面盆当中。 又在上面撒了些香油。 “来，吃凉面的精髓就在于这玩意儿最好不要过凉水，也不要放冰箱里，想要面条好吃，那就得拿扇子扇，其实要不那么费劲的话用电风扇也行，但我这边的是空调，所以咱还是拿扇子来扇吧。” 说着从柜台里找了两把扇子出来和陈明宇扇了起来，陈年一手拿着扇子扇，一手拿着筷子搅拌着。 就这样足足扇了七八分钟，面条上才没有热气冒出。