美食从麻婆豆腐开始 第650节
薛宴预定的宴席也要开始准备了，有些食材需要提前准备，所以这些食材陈年也提前让供应商送了过来。 不得不说妙妙巫认识的这个供应商还是有点实力的，发过来的所有食材都是鲜活的，而且很准时，中途没有半点延误。 陈年这边需要先做准备的是佛跳墙，这可是他最近唯一能够把佛跳墙卖出去的机会了。 由于要准备五十人份，所以陈年还特意买了两个大坛子分开来搞，如果用一个的话那就太大了，首先自己的炉子就不够用，其次用那么大坛子里面再装满食材的话，运输也是一件麻烦事，万一中途出了什么问题，坛子碎了，那里面几十万的食材可就泡汤了。 总不能指望薛宴的家人吃从地上捡起来的食物吧？ 而且对于佛跳墙来说，到了那个程度的话，最重要的已经不是里面的食材了，而是那一大坛子汤。 在厨房里，其他人正在忙碌着准备中午的食材，陈年则是在准备着佛跳墙。 土鸡、番鸭、猪蹄、猪皮、猪肉、龙骨、鸡爪……先斩成块，然后下入凉水锅中进行焯水，每隔十分钟陈年会打开盖子撇一下浮沫。 这些都是里面的血水在受热凝固之后所形成的东西。 “师父，这就要开始了吗？” “对，现在已经开始了。”陈年点了点头。 “那为什么要煮这么长时间才撇一下沫子啊，一般来说撇浮沫不是应该随时往出舀吗？”谢玉有些好奇。 “这不仅仅是为了撇去浮沫，等一下这个汤也是要有大用处的，如果开盖太过于频繁就会让汤在熬出来之后滋味不足，不过这一步半个小时就差不多了。” 陈年撇过三次浮沫之后，就用提前准备好的笊篱将食材捞出放入盆中，然后端到凉水下面开始进行清洗。 先是用凉水整体冲了好几遍，然后陈年就开始一块肉一块肉的洗了起来。 “需要洗得这么仔细吗？”何海也有些惊讶，虽然师父对于每道菜都很认真，但是认真到这种程度却十分少见。 “是的，在捞出来之后，一定要第一时间把每一块肉都洗干净，不管是鸡肉也好，又或者是猪肉也好都最好不要有半分的残渣在上面，这样再煮出汤来之后才能让汤保持干净。” 到现在，陈年还记得自己在白金之星号上第一次洗肉的时候花了足足一个小时的时间才完成，但后来随着有经验的积累，基本上四十多分钟就足够了。 洗好之后陈年就开始把这些食材都放进提前准备好的瓦罐之中，预备出两份来，分别放入两个瓦罐之内。 而这些食材的比例陈年早就已经烂熟于心了，因为每一种食材里所含的蛋白质以及脂肪都不一样，猪肉放的多了汤就会显得过于油腻，但鸡肉放的多了整体的滋味又会差点意思。 越是这种高级的菜在细节之上就越是讲究。 而其他人在这个过程中虽然都在各自忙碌着自己的工作，可还是忍不住总往那边去瞟，因为除了乔招妹之外，其他人也没有见过佛跳墙，而乔招妹就算是有吃过这道菜，但那也是在饭店里吃的，没有见到过具体的步骤流程。 “师父，这个要做好几天吗？那今天要做到什么程度啊？”李挺对此也好奇的不行，先前他是在五星级酒店干过，但那个酒店里可没有佛跳墙这道菜。 “这道菜正常来说的话确实要做好几天的时间，而今天的任务没别的，就是把汤吊出奶白色来，剩下的等到明天再做。” “今天一天的时间就光是吊汤啊？” “是的，这个汤是整个步骤来说最重要的，佛跳墙可以吃里面的名贵食材，但是到了最后，那一口汤的价值可能都要比里面的食材高。”陈年说道。 “不过师父，其实我一直以来都有一个问题，那就是为什么这些汤熬着熬着会变成奶白色，而且有些东西放点油炒一炒之后汤也会变成白色？” 这一下子就说到了陈年的专业领域之内。 “骨头和肉的脂肪在加热的时候会被乳化，也就是乳化反应，当然像是在做上汤娃娃菜时，也需要提前下入一些食材，用油炒一下。 不过植物油也会产生同样的反应就是了，在通过乳化反应之后，油脂会形成稳定的脂肪悬浮在水中，就像是你把糖倒进水里搅拌起来一样，你不管喝到的哪个位置，喝起来都是甜的对吧？” “对。”谢玉点了点头。 “只不过它那个是没有颜色的，而我说的这个被乳化之后的脂肪就是白色的，所以看起来汤也是白色，还有就是加入鲫鱼之后，汤的颜色会更加好看，味道也会更加柔和一些。” 陈年解释完其他人露出恍然大悟的模样：“原来是这样，看见没有小海，人活着就得好好学习，不好好学习你连厨子都干不明白，看看师父重点大学本科学历出来的就是不一样！” 何海听后先是愣了一下，然后又回怼道：“谢哥，那你的学历能比我高到哪儿去？” “我高中啊，你啥学历？” 何海一听这话顿时气馁了下来：“我初中。” “瞧瞧，这不就是差距吗？我可比你多上三年的学呢，而且高中学的东西那叫一个深奥，跟你说了你也不明白！”谢玉一下子就拽了起来。 李挺都不用多问，那是他的堂弟，他自然很清楚李挺的学历其实也就是初中，和何海没什么区别。 “招妹儿，你是什么学历啊？”谢玉又看向了乔招妹。 乔招妹抬头看了一眼谢玉：“我啊，当年学习不好就上了个带专。” 一听这话谢玉顿时不出声了，带专学历确实要比他的高中强。 但谢玉吃了憋，其他人却哈哈大笑。 这时温红霞圆场说道：“说上学什么的，我连小学都没念完，认字和算术还是后来才学会的。” “阿姨，您这不一样的嘛，您那个时代可能从中专出来都能分配工作的，现在的中专出来和我们也没什么区别。”谢玉说道，毕竟在场的人中他的年纪还是要稍微大一点，所以知道一些过去的事情。 “那倒是，不过我小时候家里就穷，别说是中专了连初中都上不起，小学没念完就回家帮忙种地了。”温阿姨说道。 随后他们就这样听着温阿姨和冯红红讲着过去的事情。 在汤炖上之后，陈年手头也就没了别的事儿，所以腾出空来可以做饭。 此时正好是中午，一直忙碌了两个小时之后，在大家都休息之时陈年又开始煎鱼。 热锅凉油，等到油热之后下入鲫鱼，鱼身上的肌肉快速收缩，等到两面煎至金黄之后，陈年就把这些鱼肉下入两个瓦罐之中，继续熬制。 就这样陈年这几天的时间一直都在专注着这两坛佛跳墙，在熬制间隙，陈年也会帮着做一做店里的工作。 但其他人说想要帮忙的时候，陈年还是都拒绝了，倒不是因为看不起这几个徒弟，主要是陈年在现实里是第一次做这个。 他自己倒是有把握，但如果徒弟们上的时候一个不小心把坛子弄坏了，那可就完犊子了。 “等以后的，这次你们先看一看，把大概的步骤记住，下次如果再有人定的话，你们再上手。”陈年说道。 而他们也确实是第一次看到陈年这么小心谨慎的去做一道菜，因此也都没说什么，他们也知道师父并不是那种小气的人。 为了保证成菜的质量，陈年这几天晚上睡觉都没有回家，而是跑出去买了一个能折叠的躺椅，折起来就是一把椅子，放倒就是一个床。 在这上面陈年足足对付了三个晚上。 在最后一步之前是要将汤冰冻一下，使得汤汁凝固，顺便再把上面的油脂都撇出来。 而陈年也打算趁着这一步进行运输。 今天正是老太太过寿的日子，原本陈年打算叫一辆车的，但是和薛宴那边沟通了一下之后，薛宴打算自己开车过来把这两坛佛跳墙拉过去。 毕竟他也知道这佛跳墙可是今天宴席当中最硬的一道菜了。 万一找别的车出了什么岔子那就不好了，还不如他自己来。 至少他的车多，而且豪车的稳定性也要比其他车更强一些。 就这样陈年坐着薛宴开的豪车，拉着两坛佛跳墙来到了对方的别墅园之内，其他人也在随后赶了过来。 今天的红红饭店暂停营业，一切都是为了这一场宴席。 现在的时间还只是早上的五点，等一下他们要一直忙碌到晚上才行。 不得不说有钱人家的厨房都大得要命，别的不说陈年感觉就这么一个厨房都要和自己的整个店面一样大了！ 这么大的空间操作起来完全足够，而且陈年之前也说了要准备什么样的东西，薛宴这边也都提前准备妥当了，另外的一些陈年自带的器具食材陈年也都让徒弟们一起带着过来。 来到厨房里，把所有东西都安置好之后，陈年又开始继续制作佛跳墙，将先前做好的汤冻重新放入两个瓦罐当中，然后分别开小火，将其融化掉变成了汤汁。 紧接着又开始对汤进行调色调味，但在这两样工序上并不需要放入其他的，只需要加入鱼露和老抽即可。 等到汤变成金色之后，陈年就往里加入那十种名贵食材，也就是鲍鱼、辽参、元贝之类的。 不过这些食材陈年都用竹编分别包了起来，到时候也好进行区分。 这已经是最后的步骤了，接下来要做的只有静静的等待着。 在等待的过程当中，陈年又开始准备其他菜，比如葱烧海参，也需要提前进行制作，虽然正经来做的话没必要从早上开始，但既然时间充足，那么多准备一会儿也没什么。 而且时间长了还能让味道更加浓郁，何乐而不为呢？ 每做一项工作陈年就会定个闹钟，这些都是火候菜，比较费时费力一些。 其他人也同样一直忙碌着，五十个人的宴席需要大量的食材，而且还有很多像是帝王蟹这样处理起来相当麻烦的东西。 就连中午他们都只是随便吃了点儿，就投入到了下午的工作里。 中途每当有闹钟的声音响起，陈年就会立即前往那边开始对食材进行下一步的处理。 但就在下午陈年处理食材的时候，薛宴突然跑过来转了一圈儿。 第661章 陈师傅，我这边遇到个事 “陈师傅，你这边准备的怎么样了？” 薛宴在来到之后好奇的问道。 陈年抬头看了看对方露出笑容：“进度没什么问题，按照原定时间开始的话我这边完全ok。” “那就好，不过我这边遇到一个问题，先前订好的那家供应糕点的店刚刚打电话过来说他们那边出了点事，做糕点的大师傅在去店里的时候出了车祸。” 陈年听后一愣：“所以薛老板这边没有糕点了？” “对，虽然说在宴席上没有糕点也行，但我还是想做的更好一些，毕竟家里把这件事交给我来负责了，又是我奶奶的大寿，我不想搞的太难看，主要是这个流程得齐了，对吧，所以我就是想来问问看陈师傅你这边有没有认识的糕点师傅，价格不是问题，只要做得好上档次就行，中式西式也都可以。” 陈年瞬间就想到了表姐：“我正好认识一个，我姐就是做糕点的，而且也刚开了一家店，要不然我帮你问一问？” 虽然表姐也是做这个的，但陈年也不敢马上完全答应下来。 毕竟他也不知道表姐那边的糕点符不符合薛宴的要求。 “行，那就麻烦陈师傅帮我问问。” 陈年点了点头：“不过薛老板你这边也再问一问，咱们做两手打算。” “没问题。” 随后陈年直接打了一个电话过去。 过了很久陆晓那边才接起来：“怎么了陈年？我这边正忙着呢，刚才没听到，有什么事吗？” “姐，我这里碰到一个问题，我今天不是出来给老板做宴席吗，但是他这边糕点供应不上，所以我想问问你这边能不能搞。” “他们要什么样的糕点？” “这个我没问，不过最好是高级一些的，毕竟这老板有钱，比较讲究一些。”