美食小当家 第305节
楚云风已经是急不可待了，连忙追问道：“车老，您赶紧给我说说啊，薛师傅当时是怎么做的这道菜啊？” 车老既然是看过薛师傅做菜，那么就一定知道这道菜一开始的做法，而且车老还说到了搬店之后菜式的口味改变了不少。 那么更加证明了自己之前的猜测，这道菜前后的做法不一样！！！ “好、好、好，他20年代做的方法跟现在的区别很大，那个时候条件艰苦，人们也没什么讲究，用到的调料是很少的。 他先将清油倒入锅内加热”，去掉里面的生味儿，然后将牛肉末给煎得酥烂，再放一些豆豉下去。 那个时候最好吃的豆豉是口同嗜豆豉，但是薛师傅没有用，只是用的普通的豆豉，究其原因，便宜…… 豆腐在手上切成方块，丢入这热气滚滚，香气扑鼻的锅内，然后撒上一把辣椒面。 这辣椒面也是自己随意炕制一下的那种，连辣椒梗子都一起舂在了里面，还加入了花椒。 最让你想不到的是，做这道菜的时候薛师傅没有放豆瓣酱，原因很简单，那就是豆瓣酱太贵，买不起…… 这豆腐下锅了之后，加上一些汤汁，然后就开始“火督”了起来，大致算一下时间之后，看看火候，如果火候不到，那就再“火督”一下，最后用小铲子铲两下就出锅了…… 那个时候的味道啊，我现在都还有记忆，可惜的是后面再也没有尝到过了，现在我的讲述完了，剩下的就看你的了！” 车老满怀期望地看着楚云风，虽然之前跟他有个君子约定，但是对于他能否复原这道菜心中也是有些没底儿。 最大的原因在于，楚云风看起来太年轻了，这么年轻的厨师，这厨艺能够有多厉害呢？ 楚云风验证了心中的想法，反而没有这么激动了，这两种做法做出来这道菜味道一定有很大的区别，只需要自己去系统空间慢慢实验即可。 但是现在自己心中还有一个疑问，这关系到这道菜的正宗味道，一点儿也马虎不得。 第四百七十章：川菜灵魂—郫县豆瓣 “车老，我还有个问题，按照刚才您的讲述来看，似乎在1947年前的时候，薛师傅做菜是不放豆瓣酱的。 而后来1957年重新开业了之后，薛师傅还有没有去新开的店上班呢？那个时候他用的调料有什么变化呢？” 这是理清这两个时间节点最重要的地方，也是两种做法不同的关键之处。 “是的，搬迁之后，薛师傅继续在店里工作，还将手艺传授给了温巧巧的后人。 那个时候生活条件好了许多，所以在调料上的选用也丰富了起来，于是便添加了豆瓣酱。 以前是直接撒入的辣椒面，后来则是下入炼制好的红油，这些调料上的变化使得这道菜的口味更加丰富了起来。 但是我总觉得味道没有以前的好了，也不知道是怎么回事儿？” 车老叹息地说道，楚云风很是能够理解车老的心情，无论是谁，尝过了那令人怀念的味道之后，再也品尝不到的失落心情是很难过的。 “我明白了，我回去之后就先实验一下，成功了之后就来邀请您去品尝。” 楚云风感觉这一趟来得简直是太值得了，竟然找到了一位当年亲身经历者来亲口讲述，不仅了解到了当年做这道菜的真实用料，而且还了解到了这道菜的真实背景。 这道菜一定要做一个专场的直播，给大家好好讲解一番这道菜的由来，特别是要帮温巧巧“洗冤”才行。 这么多年背负这样的“误会”，不仅仅让大家无法体会到这道菜的魅力，而且更是文化上的一种缺失。 特别是对外的文化输出，要是自己都还没搞清楚，如何去让别人相信和信服？ 如果放任不管的话，说不定这件事情的真相就会慢慢地淹没在历史的长河之中，这是一个有追求的厨师所不能容忍的。 更别说这道菜已经成为了一道世界名菜，如果发展到几个老外各执一词来讨论“麻婆”的姓氏，这让大家脸上怎么挂得住？ 而这个讲述者非车老不可，晚点儿再跟他老人家商量这件事儿吧，最关键的是自己需要将这两种做法复原才行。 “呵呵，那好啊，那我就等你的消息了。” 车老虽然看着是满怀期待，但是楚云风怎么感觉他好像有些对自己有些信心不足呢？ “车爷爷，您就放心吧，楚老板的手艺可好了，他在魁星楼街开了一家店，每天去吃饭的人可多了。” 潇潇没有察觉出车老的真实心态，只不过是让车老知道楚云风的厨艺确实还不错。 “哦～！那还不错嘛。不过现在这快二十年的时间里啊，川菜的改变可是太大了，变得开始麻辣当道，失去了许多原本的味道。 这样的做菜方式虽然很是具有强烈的侵略性，这种口味攻城拔寨也确实很厉害，成为了许多年轻人的热衷口味。 但是这一路高歌之下，失去的东西太多、太多了。 那些以往复合的味型，微妙的味觉，高级的呈现，都已经是不复存在，这一个劲地追求麻辣之下，做出来的大多都是江湖菜。 无他，简单、易学、受众广罢了…… 呵呵～！一时兴起，吐槽了一下，你们不要介意啊……”车老的表情渐渐地失落了起来…… 但他老人家的吐槽跟候会长之前的心情是一样的，川菜近20年来的变化，一味地追求麻辣，其实让很多的大厨都有怨言。 什么时候川菜变得如此low了？竟然让大众认为川菜没有上档次的菜，连海鲜都不会做的地步，这简直就是开历史的倒车嘛？！ “车爷爷，您可是不知道，楚老板还有一家店，那可是专门做川菜的高端菜式的，那些菜我以前可是一个都没听过。 要不是因为太贵，还有预定太难，我都好想、好想吃啊……” 艾艾发现自己真的太难了，上次看直播的时候，不知道自己狂咽了多少口水，最后无奈之下连吃了几袋薯片才消停下来。 “哦～？还有这事儿？都会做些什么菜式？”车老一下就来了兴趣，连忙追问了起来。 “哟，那可不少，我跟您说啊……” 潇潇和艾艾两人开始添油加醋地说了起来，似乎就没有楚云风不会做的菜，让楚云风在一旁听到了都有些汗颜。 “行了，你们两个就不要误导车老了，打扰了车老半天了，我们该走了。” 再让这两人说下去，搞不好就要将自己说成是厨神了。 “那好吧，车爷爷，今天打扰您了，等楚老板菜做好了，我们来接您。” 潇潇和艾艾也知道楚云风还有事儿，于是便跟车老告辞。 “呵呵～！好、好、好，那我就等着你们的好消息了。” 车老这回似乎发出了会心的笑意，再看楚云风的眼神也变得有些不一样了…… 高端川菜？ 有意思、有意思…… “走吧，去一趟豆瓣厂，你们要是有事儿的话就不用等我了，我办完事儿自己回去。” 楚云风让潇潇将自己送到了厂门口，便跟她们分开了，这生产豆瓣的地方她们也不感兴趣，便让马福先送她们回去。 看着这破破烂烂的厂大门，楚云风暗想，要是自己是个女生，估计也不会对里面的东西感兴趣的。 不过对于厨师来讲，里面的东西可是宝贝一样的存在，特别是对于川菜厨师来说，那是不可多得的好东西。 “找谁啊？”这厂门不怎么大，门卫的嗓门倒是挺大的，冷不丁地冒出来一句话，差点儿把楚云风给吓了一跳。 “找你们姚厂长，他在不在？”冷不丁被吓了一跳，楚云风也没好气地说道。 “你谁啊？姚厂长是你说见就见的？”门卫似乎还挺强势的，让人感觉这厂长日理万机，而且还不是一般人能见的。 “楚云风懒得理他，拿出手机拨了出去，说了两声就挂了。” 没一会儿，一个穿着朴素的中年男人就小跑了出来，拉着楚云风的手热情地说道：“你是小楚吧，我早就听老吴说过你了，快进来、快进来。” 看到姚厂长竟然小跑出来，门卫赶紧从门卫室出来，立立整整地站在那里，一动也不动。 当看到厂长还热情地跟这年轻人寒暄，立刻知道自己今天踢到铁板了…… 看到楚云风递过来那若有若无的眼神，生怕他给厂长告上一状，搞不好这个月的奖金又没了！ 此时心里紧张得不得了，嘴巴闭得紧紧的，一个字都不敢说，嘴里一点儿风都不敢漏出来…… “走吧，楚老弟，我带你四处转转，我可跟你说啊，我这豆瓣酱完全是古法酿制的，跟外面那些大规模生产的可不一样。 可就是这工艺太繁琐，生产周期太长，成本太高导致这价格降不下来，这生意惨淡啊……” 姚厂长领着楚云风越走越远，门卫这才摸着胸口，长长地吐了一口气…… 第四百七十一章：古法 郫县豆瓣现在被公认为是川菜的灵魂，很多的菜式之中都需要用到它。 特别是红烧的菜式，几乎是离不开它的。 而一道回锅肉好不好吃，关键的地方就在于你用没用豆瓣，而这豆瓣是不是郫县产的，会有决定性的关系。 郫县的豆瓣之所以这么出名，主要是在于它的品质。 最大的原因是跟当地的水质和天气有关系，这其实跟酿酒的过程有一些类似，都是靠着一些微生物来进行发酵。 跟酱油的酿制一样，这厂里面摆满了大大小小的瓦缸，有些是打开的，有些是盖着的，让楚云风觉得有些奇怪。 姚厂长看到了楚云风的疑惑，便开始给他解说道：“这酿制豆瓣酱啊，有一个广为传颂的口诀，叫做白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖。 这酿制豆瓣啊，天气晴朗的时候就需要打开给它晒晒太阳，才能让它持续发酵，风味才能更佳的好。” “原来是这样，这厂里面工人还不少啊？” 楚云风看到这些打开盖子的瓦缸旁边，都有一些工人拿着一根竹棍进行搅拌，很是有些吃力。 “唉～！是啊，我们这是坚持古法酿制，到达一定的时间之后就需要工人将缸里的豆瓣进行翻动，这人工成本高就是这样造成的。 而一些机械化生产的就简单多了，他们的发酵时间才几个月，然后加上一些红油之后，让色泽看起来滋润许多，于是便推向市场，成本低了很多。 我们古法制作出来的豆瓣酱，酿制的时间都很长，豆瓣的颜色不是那么鲜艳，而是有些暗红，所以一些人会觉得没有那种鲜艳的好，这销量上就很差了。 这里有一些大缸里的豆瓣酱酿制了9年了，你可以想象一下这其中的差距。” 姚厂长说到这里叹了口气，语气中显得很是有些无奈。 “酿制了9年了，那这豆瓣的品质岂不是很好？”楚云风显得有些兴奋，这样品质的豆瓣酱如果用来做菜的话，那滋味…… 这种发酵的调味料，发酵的时间越长，风味就会越好，这跟里面的微生物群是分不开的。 系统合成有个弊端，那就是只能合成现有的物质，如果不存在的东西是无法合成出来的。 那么这9年的豆瓣酱肯定会比那些1－5年的多出不少的风味物质，再一合成下来，这做出来的菜得有多美味啊？！ 回锅肉啊、回锅肉，等自己搞定了成华猪，一定要好好地做一份出来，尝尝到底是个什么神仙滋味……